Méthode médiévale de brassage qui consiste à prendre le riz cru et cuit à la vapeur et de le tremper dans l'eau pour favoriser la croissance des bactéries lactiques. L'eau est ensuite utilisée comme eau de brassage.

Catégorie de saké représentant la plus haute qualité dans le système de classification. Il est fabriqué à base de riz, de kōji, d'eau et d'alcool distillé. Pour être classé « daiginjō », le grain de riz doit être poli jusqu'à 50 % ou moins de sa taille d'origine.

Saké dit "brut" qui n'a pas été dilué avec de l'eau après la fermentation. De nombreux sakés sont dilués avec de l'eau après le brassage pour réduire la teneur en alcool de 18-20 % à 14-16 %, mais genshu signifie qu'aucune eau supplémentaire n'a été ajoutée.

Catégorie de saké haut de gamme dans le système de classification. Il est fabriqué à base de riz, de kōji, d'eau et d'alcool distillé. Pour être classé « ginjō », le grain de riz doit être poli jusqu'à 60 % ou moins de sa taille d'origine. Le terme « ginjō » (sans le mot junmai) est un saké fabriqué avec un ajout supplémentaire d'alcool pendant la production.

Catégorie de saké haut de gamme dans le système de classification. Il est fabriqué à base de riz, de kōji, d'eau et d'alcool distillé. Pour être classé « honjōzō », le grain de riz doit être poli jusqu'à 70 % ou moins de sa taille d'origine.

Le terme « junmai » ou « junmai-shu » fait référence au saké fabriqué uniquement à partir de riz, de levures, de kōji-kin et d’eau.

Saké dit "noble" pour lequel, lors de la fermentation, une partie de l'eau de brassage est remplacée par un saké corsé des années précédentes, ce qui arrête prématurément la fermentation. Il se caractérise par une douceur riche et une sensation en bouche épaisse.

Méthode traditionnelle de brassage lent durant laquelle le riz cuit à la vapeur, l’eau et le kōji sont écrasés en purée avec de longues pagaies en bois (« kai »). Cette procédure de broyage est appelée « yama-oroshi ».

Variété de champignon microscopique de la classe des ascomycètes. Cette moisissure dite "noble" recouvre le riz et permet de transformer l'amidon contenu dans les grains de riz en glucose lors de la production de saké.

Saké ayant connu une période de maturation d'au moins 3 ans.

Saké non filtré. Aucune filtration au charbon de bois n'est effectuée.

Saké non pasteurisé. Les sakés de type « nama » peuvent continuer à évoluer en bouteille et gagner en complexité.

Saké non pasteurisé et non dilué avec de l'eau après la fermentation.

Saké qui a été grossièrement filtré, ce qui lui donne un aspect laiteux et trouble. Cette procédure retient donc les sédiments du riz et du kōji et rehausse la texture et le goût du saké.

Étape essentielle dans l’élaboration du saké. Elle consiste à retirer les premières couches extérieures du grain de riz, qui contiennent des éléments susceptibles d’altérer le goût. Plus le polissage est poussé, plus le saké gagne en finesse et en élégance.

Division administrative du Japon, comparable à une province ou un département. Chaque préfecture possède son propre terroir, qui influence le style et le goût des sakés produits sur son territoire.

Résidu de polissage du riz. Le pourcentage de ce qu'il reste du riz après polissage.

Saké biologique.

Méthode moderne de brassage rapide durant laquelle l'acide lactique est ajouté au levain de fermentation, ce qui réduit le temps de préparation à seulement 2 semaines. Cette méthode produit le plus souvent des sakés aux profils de goût beaucoup plus légers.

Maître sakéificateur responsable de la production de saké.

Méthode traditionnelle de brassage lent durant laquelle la fermentation (après ajout des levures) se fait naturellement.